Recette : Cailles farcies sauce foie gras

Cuisson + Préparation : > 60 mn
Catégorie : Fête

Ingrédients pour 6 personnes :

• 6 cailles
• 3 pommes
• 6 marrons au naturel
• 30 gr de raisins secs blonds
• 3 c. à soupe de calvados
• 3 foies de volaille
• 3 brins de cerfeuil
• 5 c. à soupe d'huile
• Sel, poivre

Pour la sauce :

• 90 gr de beurre
• 50 gr de foie gras en dés
• 1 carotte hachée
• ½ oignon haché
• 1 trait d'Armagnac
• 15 cl de bouillon de boeuf
• 15 cl de sauternes
• Poivre

Préparation :

Pelez les pommes. Coupez-les en quartiers, retirez le coeur et les pépins puis coupez la chair en morceaux.
Mettez les morceaux de pommes dans le bol d'un mixeur avec les marrons et les raisins. Ajoutez le calvados, salez et poivrez. Mixez par à coup jusqu'à obtention d'un hachis grossier.
Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile dans une poêle. Faites-y revenir le hachis quelques minutes en remuant. Retirez du feu et réservez.
Préchauffez le four th 7 (210°).
Lavez, séchez, effeuillez et ciselez finement le cerfeuil. Ajoutez-le à la farce.
Garnissez l'intérieur des cailles de farce puis cousez l'ouverture avec de la ficelle de cuisine.
Posez les cailles dans un plat à four, salez et poivrez-les, arrosez-les du reste d'huile et enfournez. Faites cuire 20 minutes.
Pendant ce temps, préparez la sauce : Faites fondre 10 grammes de beurre dans une casserole. Faites-y dorer la carotte et l'oignon hachés. Déglacez avec l'Armagnac et laissez réduire. Mixez finement. Remettez dans la casserole et ajoutez le bouillon de boeuf et le sauternes. Mélangez et faites réduire de moitié. Filtrez et remettez dans la casserole. Ajoutez le reste de beurre et le foie gras en fouettant bien. Réservez au chaud sans laissez bouillir.
Sortez les cailles du four et servez aussitôt avec la sauce à part.